古法熬糖在印度流行数千年
本报特约记者 宇 同
随着天气转冷和排灯节等节日的到来，印度许多地方开始食用粗糖制作的传统冬季甜食。这种粗糖一般用甘蔗作为原料，在一些乡村作坊用古法熬制、手工制作，印度人称之为“贾格里”或“沙卡拉”，认为在冬季食用能够驱寒祛病，利于身体健康。
印度是世界上最大的糖生产国之一。除了大型现代化糖厂，许多印度乡村地区的居民仍然依靠传统古法熬糖来维持生计。制糖时间一般是早上，场所不固定，多是在甘蔗田附近的空地上。从地里砍下的新鲜甘蔗不必冲洗，最好外面结着一层秋霜或挂着露水。榨甘蔗汁的设备也非常简单，有人还在使用最原始的牛拉石磨，也有些印度农民使用半自动化设备，或者利用拖拉机、摩托车的动力带动碾子榨汁。用桶接榨好的甘蔗汁，桶上罩一个滤网过滤杂质，甘蔗汁统一再用滤网过滤一次，倒入旁边的广口大锅中。锅下是土灶，烧灶的燃料就是被榨干水分的甘蔗渣子。
在加热过程中，锅中的甘蔗汁会泛起许多灰黑色浮沫，浮沫被撇除后，甘蔗汁会起泡沸腾，转小火慢慢熬制，在这个过程中，需要有人不停在大锅中搅拌，防止越来越黏稠的糖汁过早凝结变糊……
当甘蔗汁变成金黄色黏稠的半凝固糖浆，负责掌控火候的老师傅就会吩咐撤火，人们一起迅速将大锅抬离土灶，避免过度冷却影响糖的色泽和口感。热糖浆在大托盘中静置冷却后，会被小刀切成长方体，其形状和色泽有些像我们常见的洗衣皂，粗糖大功告成。
这样的熬制过程在印度已经存在数千年。据考证，甘蔗原产于古时候的巴布亚新几内亚，传入印度后发展出了熬糖浆制糖的技术。糖后来从印度传向世界各地。相传亚历山大时期也有关于印度制糖的记载，一位将军曾表示，“印度的芦苇在没有蜜蜂帮助的情况下产出了蜂蜜”。另据记载，粗糖在古时候的印度乡村属于硬通货，曾有人用粗糖当作货币支付工钱。
印度也有用棕榈、葡萄等其他植物制作的糖，但印度传统医药理论十分推崇用甘蔗制成的粗糖，认为食用粗糖可以净化血液、促进消化、改善新陈代谢。印度各地自古以来就喜欢将粗糖加入各种食物，结合各地的特色产物用粗糖加工糖果。比如在粗糖中加入姜黄做成的姜黄糖有保暖驱寒的功效；加入芝麻做成芝麻糖有润肠和养颜的功效；加入花生的花生糖则有调节血脂的作用……在各种印度节日中，粗糖及粗糖制作的各类糖果是最受欢迎的礼品。
据报道，印度种植的甘蔗中约有15%用于生产粗糖，印度的粗糖产量约占世界总产量的六成，每年印度出口的粗糖和糖果产品价值高达上千亿卢比（1印度卢比约合0.087元人民币）。