女性更易受到“油烟”伤害，患癌风险大大升高
炝锅、爆炒、油炸……做一顿饭，油烟味会均等地覆盖在身上的各个角落，这些油烟让掌勺人在不知不觉中付出健康代价。
近日，一项新研究显示，2019年我国40岁及以上女性中，有83.9%每天做饭，女性自报烹饪油烟暴露率为81%。
也就是说，我国八成40岁及以上的女性，都在被油烟伤害着。
《生命时报》采访专家，揭示油烟是怎么影响身体的，并教你如何减少伤害。
受访专家
北京朝阳医院全科医学科、保健办主任 王晓娟
北京营养师协会理事、注册营养师 于仁文
本文作者 | 生命时报记者 牛雨蕾
本期编辑 | 卞磊 王晓晴
女性更易暴露在油烟中
《中华流行病学杂志》刊发的这项研究纳入2019~2020年中国居民慢性阻塞性肺疾病监测中37164名女性数据，结果显示：
2019年我国40岁及以上女性中，每天做饭的女性日均花1.8小时烹饪，超2小时者占31.1%；
在华南和西北地区，厨房与起居室未分开的比例分别为8.9%和7.2%，高于其他地区；
居住在乡村、年龄较大、文化程度较低、职业为农林牧渔水利业的女性，每天做饭比例、日均做饭时长、厨房与起居室未分开比例及自报烹饪油烟暴露率均较高。
北京朝阳医院全科医学科、保健办主任王晓娟表示，国人烹饪素来喜欢煎炒烹炸，用油较多，尤其北方不少地区习惯爆锅、炝炒，油烟对烹饪者的伤害相对更严重。
我国女性近年来患肺癌比例上升，从全球来看都较高。肺癌与吸烟关联性较强，但我国女性吸烟率在全球来说较低，学界普遍判断这与很多女性承担烹饪家务较多相关。
部分学者认为，女性比男性更易被油烟伤害，但王晓娟认为，这与生理差异关联不大，与女性更多承担家庭烹饪任务更相关 。
油烟的伤害很“全面”
北京营养师协会理事、注册营养师于仁文说，烹饪时，油温越高，油烟越大，其中含有的有害成分就越多，给人体带来的健康危害也就越大，主要会引发以下几种疾病。
诱发呼吸疾病
油烟中含大量细颗粒物（PM2.5），四川大学华西医院呼吸病学研究室进行的一项实验显示，做饭前，开放式厨房的PM2.5最高为18，炒菜过程中最高可飙升到999。
PM2.5颗粒很小，易进入肺部，可对鼻、眼、咽喉黏膜产生强刺激，引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病，长期吸入还可能导致慢性阻塞性肺病。
如果原本就有哮喘，呼吸道特别敏感，在闻到油烟味后易引发哮喘急性发作。
增加患癌风险
食用油会随加热升温产生有害成分：
多环芳香烃、杂环胺、苯并芘 ，均属世界卫生组织癌症研究机构公布的“1类致癌物”，即目前有足够科学证据证明，该物质对人体有致癌作用；
丙烯酰胺 被列为“2A类致癌物”，即对实验动物致癌性证据充分、对人类致癌性证据有限的疑似致癌物。
有研究显示，烹饪油烟让女性非吸烟者肺癌发生风险升高3.79倍 。
损害心脑血管
油经过度加热会产生多种脂肪氧化物，已有研究证实，这些氧化物可引发心脑血管疾病。
特别是中老年人，他们本身就因年龄增长等因素，血管里可能有动脉粥样硬化斑块，如果再长年累月地受油烟刺激，会加速血管疾病进展，更易出现心梗、脑卒中等。
加速皮肤老化
烹饪油烟会附着于烹饪者皮肤上，久而久之使皮肤变得松弛、粗糙、失去弹性。
导致油烟综合征
厨房油烟会使烹饪者出现食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状。
怎么降低来自油的伤害
日常生活中，家庭烹饪不可避免，可采取以下措施尽量减少烹饪油烟。
丰富烹饪方式
做饭可减少对油的依赖，采用蒸、煮、焖、炖、焯、烫、汆等方法。油温七八成热时约210~240摄氏度，而水温最高为100摄氏度，短时、低温烹调对食材营养成分的破坏更少。
若一定要用油，可尽量减少用油量，比如可选择水煎方法，先用油将食物微煎、增加香味，接着加入热水并盖上锅盖，用蒸气导热，将食物烹熟；
若要油炸食物，可选用软炸方式，把水粉糊或蛋粉糊挂在食材表面，放入150~180摄氏度油锅中，淀粉在油中快速凝固，形成保护层，被包裹的食材丢失水分较少，营养损失也少。
这两种用油烹饪方式产生的油烟都有限。
控好炒菜油温
做菜时，若锅中的油还未加热至冒烟，则温度不超过200摄氏度，此时放入菜，油烟少且能减少高温对食材营养成分的破坏。
如果锅中油温过高，可先熄火降温，稍后再炒。
一些人觉得油温不高炒不熟或杀灭不了细菌，其实腐败微生物在温度超50摄氏度时就停止生长，超60摄氏度逐渐死亡，100摄氏度时1分钟就会被杀死。
选烟点高的油
不同种类的食用油烟点（即食用油开始冒烟的温度）各异，产生油烟多少也不同。日常炒菜主要有两种选择：
选择烟点高的油，如大豆油（烟点约238摄氏度）、精炼菜籽油（烟点约252度）；
选用油酸含量高的油，油酸化学性质稳定，耐煎炸、不易氧化变质，如高油酸的花生油等。
应避免使用存放时间较长、过期或反复油炸过食物的油。尤其是反复使用的油中含较多有害物质，继续烹饪食物更不健康。
善用各类工具
用好各类工具也能尽量减少油烟。
选用功率合适的抽油烟机，安装时需靠近灶台，不能过高；使用时，最好在炒菜前后多开10分钟；平常要定时清洗，保证排烟顺畅。
烹调可多用微波炉、电饭煲、电烤箱等工具，减少油烟产生。
佩戴口罩炒菜，如可选择KP95型口罩，阻挡PM2.5通过呼吸进入体内。
保证通风，尽量避免在密闭空间炒菜。
勤刷锅，以免重复用锅时，附着在锅表面的油脂和食物残渣因再次加热产生大量油烟。
最后，需要提醒的是，做饭等家务劳动不是任何一个人的“专属”，家庭的每个成员都应该分担。▲