港澳台年夜饭，这些是当家菜

中国人最重要的一顿饭莫过于年夜饭。各地饮食习俗不同，港澳台地区的年菜也别具特色。但无论是高端食材，还是清淡小菜，都蕴含着对新年的期盼和祝愿。

香港：盆菜盛满好彩头

自1月25日起，香港各大银行开始提供“利是封”用的新钞，年味儿也越来越浓了。家家户户打扫卫生，除旧迎新，开开心心地办年货、买年花、贴挥春，然后围坐一起吃年饭。

和其他地区一样，香港的除夕餐桌上少不了美味佳肴，而且每道菜式都有好意头。年夜饭必备的鸡和鱼，代表着“大吉大利”和“年年有余”。蚝豉发菜取“好市”“发财”之意，萝卜糕和年糕寓意“年年高”，大虾取谐音“笑哈哈”。当然，香港年夜饭里最有特色的还是盆菜。

盆菜原本是新界客家族群的菜式。围村的客家人每逢喜庆吉日、嫁娶婚事、神明诞辰或乔迁、开张、生日等大小喜事，都会举办盆菜宴。至于盆菜的起源，说法不一，流传最广有二。第一个版本是南宋末年，皇帝赵昺与陆秀夫、张世杰等人为躲避元军，南逃至东莞乌纱及香港新界的围村一带。村民有心要盛情款待，无奈穷乡僻壤缺少食材，只能各家拿出仅有的食物，层层叠叠放在木盆里献给贵客。谁知饥寒交迫的皇帝和大臣将此视为珍馐佳肴，交口称赞。从此村民每逢喜事都会制作盆菜庆贺。另一个说法是文天祥被元军追杀时，逃到今天的深圳一带。渔民拿出食物给宋军，却找不到合适的炊具和餐具。有人建议用木盆盛菜，官兵围盆而食，是为盆菜起源。

无论是哪种说法，都可以知道盆菜起源于宋末元初的乱世，最早出现在广州、深圳、香港等地的客家人村落。随着时代更迭，盆菜的内容也逐渐丰富起来。但是无论盛的是什么，众人围坐分食才是盆菜的乐趣所在。旧时村里人吃盆菜通常会选在祠堂，或是在村内空场。支起桌椅，布好碗筷，桌子中间摆上用料扎实的盆菜。早年间大多用木盆，后来改为锡盆。以小火炉煨着，腾腾热气间，男女老幼谈笑风生。一同吃盆菜的大多是同姓宗亲，遇到重要的日子，甚至可能出现千百人共吃盆菜的场面。那真是人声鼎沸，热闹非凡。

盆菜从外形到食用方式都体现了阖家团圆、满堂吉庆。而它丰富的内容更象征着丰衣足食，预示吃的人来年能赚到“盆满钵满”。盆菜的食材没有特定之规，过去各村制作盆菜，都会就地取材。不过总体而言，就是既要美味，又要讲究寓意。比如枝竹代表知足常乐，鱼丸表示年年有余。盆菜的精髓在于层层叠放，因为调味主要靠生抽、南乳和豆瓣等，所以要把味道清淡、容易吸收味道的放在下层，而本身味道丰富、卖相漂亮、价格昂贵的食材，要放在上层，让人看了就食指大动。

普通盆菜一般会堆叠6层，垫底为萝卜、猪皮等，第五层放枝竹、鱿鱼，第四层是炆猪肉，第三层是菌菇，第二层是炸门鳝、鲮鱼丸，第一层则是鸡和大虾等。吃的时候不能用筷子乱翻，要从上至下逐层享用，最后以吸满盆汁精华的萝卜和猪皮收尾，如此这般才能真正体会到盆菜独特的层次和鲜美。

上世纪60年代，很多客家人来到香港打拼，开餐馆经营盆菜，最初用料也比较朴实。随着香港经济的快速发展，香港本地人开始推崇山珍海味，盆菜也与当地食俗逐渐融合，注重鲜、奇。食材中加入鲍参翅肚，调味汁内也加入鲍汁，最终形成了今日的香港盆菜。1996年，著名时装设计师邓达智在邓氏宗祠举办了除夕盆菜宴，邀请了许多媒体人和文化人赴宴。经媒体宣传后，香港本地人更多地了解到盆菜的美味，这在一定程度上推动了盆菜在香港的普及。

当年原本是用木盆匆匆拼凑的菜品，经过几百年的演变，成为年节餐桌上的主角。除夕食盆菜已经成为香港的一个新俗，盛盆菜的器皿也早就更新换代，外卖到家可以直接加热。为了迎合食客的口味，近年来还开发出西式盆菜、咖喱盆菜、纯素盆菜等新口味。盆菜盛的是好味道，是好彩头，也是人们对团团圆圆的期盼。

台湾：“长年菜”保平安

台湾过年从腊月十六的“尾牙”开始，一直到正月十五才算正式结束，其中最重要的一餐当然是年夜饭。

台湾人过年有祭祖习俗，多数人家有祖先牌位。过年做鱼时会做出两条，一条用于祭祖留到年后，另一条才是真正的年菜，吃的时候还要注意保留头尾。其实，除夕吃鱼是全国大多数地区的习惯，因为寄托着“年年有余”的愿望。鸡也是年夜饭不可或缺的一道菜，而同样是吃鸡，各地的说法不尽相同。香港年夜饭吃鸡，是取“吉利”的谐音，也是为了来年有“展翅高飞”的好势头。而台湾地区是因为鸡在闽南语中与“家”发音相似，有“吃鸡起家”的说法，所以吃全鸡有着“全家团圆”的吉祥寓意。台湾居民的祖先有很多来自闽南，所以春节习俗中还保留着闽南地区的特点。

台湾过年和大陆相似的地方有很多。首先就是除夕吃水饺，因为其形似元宝，寓意好彩头。祖籍南方的人家会做蛋饺，从形状和颜色看就是金元宝。此外，萝卜糕、红豆年糕、红烧蹄髈和狮子头等也是常见菜。不过，在笔者看来最有特点的一道菜是看上去平平无奇、但家家必备的“长年菜”。

所谓“长年菜”，通常指的是芥菜，又名“刈菜”，过年时通常会将整片叶子撕下来做汤菜。至于为什么过年要吃芥菜，有一个说法是因为在众多蔬菜中，芥菜的叶子最长、最大，因此被选作“长年菜”。还有一个说法和台湾农业发展历史有关。早年间，许多农民为了生计外出帮人种地。在二期稻作收割之后，长工会趁农田闲置的时间，向地主租借土地种植芥菜。芥菜收获之时恰逢旧历岁末，在外辛苦一年的长工带着年货和新收的芥菜回家，与家中老小一同煮年菜。所谓的“长年菜”，既是指长工劳作一年，也暗含着“长命百岁”“平平安安”的祝福。

芥菜入口略带苦涩，在孩子们的“年夜饭黑名单”里恐怕要排到首位。其实芥菜是名副其实的健康食品，富含维生素C和钙，高纤维、低热量，特别适合在饮食油腻的年节期间食用。吃过后唇齿之间微有回甘，象征着苦尽甘来。过年时吃一点小苦，换来新的一年心愿顺遂，这点儿代价还是值得的。

为了减少“吃苦”的感觉，台湾人想出很多芥菜食谱，比如用干贝的海鲜味掩盖芥菜的苦涩，或者用排骨汤和鸡汤的鲜味改善口感。有意思的是，台湾北部和中部地区多以芥菜做“长年菜”，而台南地区选的却是菠菜。菠菜耐寒，春节前后正是台南地区菠菜丰收的时节。为了保佑长命百岁，菠菜不能切断，需将整棵菠菜连根带叶一起做，吃的时候也不能用牙咬断留一半在碗中。家里如有老人或小孩，通常会选择较小株的菠菜，免得吃起来费力气。有的人家还会挑选红根菠菜，更添喜气。

澳门：新年发财炖猪手

澳门在2017年被联合国教科文组织评为“创意城市美食之都”。2021年，土生葡人美食烹饪技艺作为传统技艺被列入国家级非物质文化遗产清单。双重认证，是对澳门菜的极高肯定。

澳门的春节气氛十分热烈，在此过年的既有本地人也有游客。酒楼食肆开门迎宾，菜单上呈现的都是吉祥和喜气。澳门菜式中有不少属于粤菜，比如过年吃的盆菜、烤乳猪等。

澳门还有葡国鸡等本地土生菜，有些家庭也会加上这类菜品，特别是马介休等小吃。此外，糖莲藕、糖冬瓜等甜甜蜜蜜的小菜，萝卜糕、炸油角等预示着财源广进、运势上升的小食，也会出现在除夕的餐桌上。以前有些澳门人会在除夕或初一吃斋菜，如今沿袭这种习俗的家庭已经不多了。

受粤菜影响，澳门年夜饭中有一道出镜率很高的菜——炖猪手，寓意横财就手。别看只是普通的猪蹄，制作过程并不省力，而且每家都会做出不同的味道。买猪手时，店家一般会帮忙斩件，但是去除细毛需要自己耐心处理。为了年菜卖相漂亮，烹饪时需要不断调整火候，保证猪手Q弹软糯，又不会炖得过于软烂。

说起猪手的口味，比较常见的是南乳炖猪手，澳门人做这道菜时，除了加入姜、葱、蒜、八角、桂皮等香料和南乳汁外，还会加柱候酱等增鲜。喜欢甜口的会加糖、红枣或者栗子，追求口感层次的会加入金华火腿等。至于配菜，每家会根据自己的喜好搭配，可以加入发菜、冬菇、枝竹等食材，寓意丰收吉祥，也可以加入一些碧绿的生菜，取“生财”之意。

南乳炖猪手色泽红亮，很有喜庆的感觉，就是制作起来有些费时。有的家庭会选择一举两得的方法，先用莲藕加猪手煲汤，等到猪手炖熟后再捞出来红烧。这样既节省了烧猪蹄的时间，又做出了口味浓厚的藕汤。

普普通通的猪手，加上来自天南地北的调料和配菜，最终做出的就是一碗“家的味道”，在家和人团圆的春节，显得格外香气四溢。

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