煎饼里的天津味

文│杨建楠

摄影 王晓华

“一套馃蓖儿的,一套馃子的”“多给我放点面酱和葱”……清晨,在天津的任意一家煎饼摊前排队,你都可能遇到这样的“津式”点单。同样是早餐,重庆人选择小面、云南人选择米线、河南人选择胡辣汤,而在天津人的选择里,煎饼馃子总是不时闪现。

四方食事,不过一碗人间烟火。绿豆面摊成一个“圆”,鸡蛋在圆上铺开一片金黄,面酱红辣酱负责添色,葱花主打增香,再加上馃子或酥脆的馃蓖儿,在升腾的烟火气中,一份地道的“天津味”行云流水般诞生。烟火气也是文化气。每种食物,都蕴藏着一地居民的口味、习惯,乃至历史记忆,正是多种要素的融合与沉淀,塑造了煎饼里的天津味,让煎饼馃子不仅是美食,也成为一种地方文化符号。从这个角度看,美食,浅看是生活,但越是细品,越能品出其中的文化底蕴。

文化底蕴在一代代人的传承积累中形成。现在,“老味儿”一词经常和天津的美食一起出现,如老味儿煎饼馃子、老味儿炸糕、老味儿茶汤等。在不少人眼中,食物有了老味儿的加持,美味程度就有了保障。老味儿,顾名思义,指传统的味道。天津人推崇老味儿,放不下的不单是某些味觉记忆,更是蕴涵其中的历史记忆、文化积淀。

拥有数百年历史的独流老醋,算得上一款地地道道的老味儿。正所谓好水种好粮,好粮酿好醋。运河水奔涌而来,灌溉着酿醋所需的优质农作物,这份传承百年的醋香源自大运河,又由大运河将其带往四面八方,独流老醋的酿造技艺和历史成为大运河文化的一部分。今天,独流镇的人们提到独流老醋,依然对醋与运河的各种故事津津乐道,大运河文化也在食物的传承与创新中更有厚度、更具活力。

制作食物的人一代代传承着古法技艺,而食客们也一代代将老味儿留在舌尖、种在心间。情怀与记忆、历史与文化跟随食物从过去穿越到现在,走向未来。可见,文化的载体不只有诗词歌赋、文物遗迹,也可以是一坛醋、一道菜。老味儿与津城的特色美食紧密相连,意味着它本就是一种天津味。这一标签的出现,也赋予了食物更深层次的社会意义。一口老味儿,往往让吃的人想起与我们这座城市有关的生活、历史、风俗习惯,老味儿被认可,也因为其中包含着某种独到匠心与技艺。由此看来,我们或许可将这种味道看作食文化更接地气的表达。

天津味并不神秘,它鲜活而具体。到五大道逛洋楼、去东疆港看日出、在鼓楼听相声、西北角吃早点……美食、曲艺、手工艺、历史风俗乃至天津的建筑、方言都是天津味的具象表达。当我们由表及里向更深处探索,看到的将是洋楼文化、海洋文化、曲艺文化、饮食文化等多种要素塑造出的津派文化。

一座有魅力的城市一定少不了特色美食,但不能只有美食,用食物满足人们的舌尖,更要用文化抓住人们的心尖。换言之,煎饼馃子里有天津味,在这片土地上的街道、建筑、河流,都蕴藏着津味气质,它们共同组成历史文脉的一部分,这是一座城市的“根”和“魂”,也是让人流连忘返的根本所在。