人均80元走“平价”路线 这次海底捞副牌能掀起怎样的水花
快餐、米线、面馆都试了个遍后，海底捞又干起了老本行。近日，海底捞开出了子品牌嗨捞火锅，主打牛肉火锅，点单模式上更加灵活，可点单可自取，价格上更加“亲民”，人均在60-80元左右。事实上，海底捞曾推出多个快餐子品牌，但似乎并未激起太大水花，如今又做起了更加细分的火锅生意，也算是继夜市摆摊和门店洗头等服务后又一寻求增量举动。在业内人士看来，海底捞此举有利于进一步扩大市场份额，但市场竞争激烈，新品牌虽背靠大树，但细分市场存在差异，能否在借力的同时成为第二曲线仍有待观察。
4元一份自助小料 子品牌走简约风
海底捞瞄上了更加细分的火锅赛道。近日，海底捞在龙湖北京北苑天街开出了子品牌嗨捞火锅，从现场看来，整体风格较为简约，“每天都是小欢聚”的slogan较为显眼，“HAILAO HUOGUO”的LOGO更是随处可见。
产品方面，该门店主打牛肉产品，菜单上印有牛五花、牛上脑、牛板腱等菜品，锅底则是川味麻辣鸳鸯锅和清油麻辣鸳鸯锅两种，还包括小吃、主食、精酿和手作饮品等，相较于海底捞，嗨捞火锅不提供羊肉，但主食和手作饮品却是新品。不同于海底捞的点单方式，店内还设有摆放着包括鸭血、鹌鹑蛋、冻豆腐等菜品的冰柜，消费者可自行拿取菜单之外的产品。
价格方面，嗨捞火锅的锅底售价分别为29.8元和19.8元，牛肉类产品在28-49元之间，冰柜中的菜品由6元到26元每盘不等。与海底捞10元/位且具有代表性的自助小料台相比，嗨捞火锅4元/位的自助小料更加亲民，但未提供水果、小吃和粥品等。据门店工作人员介绍，嗨捞火锅的人均在60-80元左右。
不过，北京商报记者在10月8日下午走访时发现该门店处于暂停营业状态，相关工作人员表示，经过了几天的试营业，公司决定升级调整，但店内还未收到具体的调整方案。关于嗨捞火锅的未来发展规划，记者联系到海底捞，其相关负责人表示，嗨捞是海底捞内部团队孵化的新品牌，建立在对火锅细分市场的理解与洞察基础之上，希望能为消费者提供更多选择。
寻求增量脚步不停 有望进入更多市场
没有舞面、简化小料台、自助拿取……嗨捞火锅的模式似乎更轻，性价比也更高，和海底捞的定位形成了一定差异。其实，正如海底捞所说，此次孵化的子品牌瞄准了更加细分的火锅市场，可见其希望以差异化占据火锅市场更大份额的决心。
其实，海底捞对于孵化子品牌并不陌生。早在2020年时，海底捞就曾在北京开设过两个新品牌门店“饭饭林”以及“秦小贤”，所经营品类分别是快餐盖饭和米线。再之前，海底捞还曾在不同地区开设子品牌，例如北京的“十八汆”、成都的“捞派有面儿”、郑州的“佰麸私房面”以及西安的“新秦派面馆”。
子品牌仅是一方面，自啄木鸟计划后海底捞便一直在寻找增量进行优化，例如进入夜市摆摊、推出洗头服务、演唱会后的免费大巴等等，就在昨日，海底捞试点校园火锅的消息又引发讨论。除了服务上愈发亲民外，海底捞在价格上“亲民”早已有迹可循，最新财报数据显示，其人均消费从2022年上半年的105元降至了今年上半年的102.9元，其中一线、二线和三线及以下城市门店的人均消费分别下降7.1元、2.5元和1.7元。
资深连锁产业专家文志宏表示，海底捞此前还曾尝试过开设快餐副牌，尝试火锅之外的更多业态，但水花不大，这是品牌再次尝试熟悉领域的原因之一。从目前看来，嗨捞火锅的定位和模式上进行了较大创新，不仅定位更加亲民，且客单价更低，若能不断成功打磨嗨捞火锅的整体模型，未来或许能够帮助海底捞渗透更多市场。
找准自身特色 推动多品牌发展
熟悉的品类，不一样的配方，海底捞此次开设副牌似乎有着更多底气。不过，火锅市场竞争激烈，赛道愈发细分，主打潮汕牛肉火锅、椰子鸡、糟粕醋等地方连锁品牌不断涌入赛道，对于海底捞都有一定压力，初出茅庐的嗨捞火锅更需将自身特色描绘得更为清晰。
农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅指出，火锅品类需求较大，受众广泛，嗨捞火锅的推出，能够帮助海底捞进一步扩大市场份额，提高品牌影响力。同时，嗨捞火锅的定位更加亲民，模式相对更轻，能够更快地进行扩张和复制，从而适应市场变化，这也是海底捞不断调整战略、追求更大市场份额的表现。
不过，即便有着海底捞的支持，新品牌从0到1的搭建也不简单。袁帅进一步指出，海底捞在经营子品牌方面拥有供应链、品牌影响力和管理等方面的经验，但同样面临着市场定位、人才储备、品质管控和资本投入等方面的挑战。在运营子品牌的过程中，嗨捞火锅需要保持与海底捞一致的品牌形象和服务标准，并找准自身的独特定位和特色，不断创新并了解市场需求，从而在火锅市场中脱颖而出。
文志宏指出，嗨捞火锅拥有海底捞的背书与资源支撑，又是同一品类，因此成功的概率会更高。不过，由于嗨捞火锅的客单价较低，就需要不断提升运营和周转效率，从而维持品牌经营。虽说嗨捞火锅与海底捞均主打火锅品类，但其属性和盈利模型不同，在探索过程中同样会遇到挑战。火锅赛道仍有空间，品牌化和连锁化依旧是赛道发展的主旋律，海底捞打造出第二增长曲线仍有机会，但未来嗨捞火锅需要向海底捞借力的同时，不伤及原有品牌，并形成自身差异，从而推动整个集团向上发展。
北京商报记者 张天元
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